本文摘要：在上海，早餐行业，一座栏中注目的财富金矿。

在上海，早餐行业，一座栏中注目的财富金矿。残忍的竞争每天都在首演。　　巴比品牌的创始人刘会平，于是以被剧变的行业环境和白热化的市场竞争所裹挟。

在上海，巴比品牌有900多家门店，全国门店数量2100多家。然而，在过去的几年间，门店数量的增长速度从40%左右上升到了将近20%。为了逃命竞争重围，刘会平筹划了一场变革。

刘会平：可以谈是我们能无法在这个行业，能无法更加 于别人的一个最重要的措施，如果我们这次提高转变的较为顺利的话，我们不会 同行一大步，如果是做到很差的话，我们有可能跟我们的竞争对手基本就是差异并不大，我们没优势了　　刘会平初中毕业就开始卖包子经商，从几摞蒸笼、一块案板，几毛钱一个的包子起家，到2016年企业销售额突破19个亿，被列为国家商务部早餐样板工程建设企业，极大的命运平缓背后，有哪些精彩的故事？他又将如何在当下瞬息万变的早餐领域攻下阵地，并从竞争中突围呢？　　刘会平的老家江镇，被喻为“馒头之乡”，总人口将近四万的小镇却有多达两万人在全国各地专门从事包子馒头等面点行业。1995年，刘会平从江镇初级中学毕业，因为家境贫寒，不忍心父母劳累而自由选择退学。之后回来姐姐习做到包子，并逃难在南宁、贵州等地开店。　　刘会平：和面的时候一头栽倒面缸里去，一起满头都是面　　记者：一点都不滑稽是吗　　刘会平：一点都不滑稽　　艰辛代价并没换取可观的报酬，四年间刘会平进了好几家店，都因为做生意很差破产了。

然而，就在2003年，离家多年的刘会平忽然回去了，在母校江镇初级中学，他把一个包交给了校长张贵宏手中。　　校长张贵宏：托了10万块钱的现金　　记者：10万块钱的现金　　校长：托着现金必要到了我们学校　　那时的张贵宏并不知道10万元是刘会平全部积蓄的三分之一，也无法想象学生时代并不出众的刘会平却具有一颗利他的心和一个兴学教育的梦想。　　刘会平：那什么样的人生才是精彩，什么样的人生才是有价值？我实在这个人是对社会有贡献， 惜我想要社会的发展都是人，都是人的因素。我是不是可以赚到几十个亿，赚到30个亿，以后来投身做到教育事业　　上海，曾多次的十里洋场，今天是盛产梦想的超级工厂。

　　1998年，刘会平带着仅有的几千块钱回到上海。然而两年进了三家包子店做生意还是很差，他开始反省，做生意究竟该怎么做。

　　刘会平：就在思维为什么没顺利，后来我就考虑到还是自己的产品做到得过于好，冷静下来思维以后实在我们做到的这个东西显然不合乎上海人的口味　　产品是做生意的显然，代价五年告终的代价，刘会平再一觉到了这个看起来非常简单的商业规则。他不惜成本搭配好的新鲜食材，并在城隍庙尝遍了每一道小吃，找到上海人讨厌的口味酸甜、稍辣，而自己做到的包子却稍韦斯稍辣。

在做到过不出上百次试验之后，刘会平再一改进出有了对的味道，并展露过人的胆识。　　2001年，他在当时办公楼林立的南京路附近以每月5000的价格买下了一个将近十平米的小店，起名刘师傅大包。在刘会平显然，那些形色匆匆，没时间做到早饭的白领们是绝佳的客户群体。

然而，当时很多同行还在别人的餐厅出租窗口卖包子，每月租金也就一两千元。　　三个月后，凭借口碑，刘会平的门店排起长队。　　两年后的2003年，刘会平进了三家店，赚了 桶金30万元，正在这一年他向母校捐献10万元，同时，擅于思维的刘会平有了新的目标。

　　刘会平：人家麦当劳肯德基买汉堡+饼干，我们中国包子馒头也不比他们劣，那我就思维这个问题，我们实在我们一样能做　　总结刘会平立功豪言壮语的那个年代，上海，乃至全国的早餐行业尚能逗留在夫妻老婆店及散兵游击队的经营状态，刘会平立志自学洋快餐的商业模式，打造出一个本土早餐连锁品牌，可想而知，完全所有人都确认是天方夜谭。然而接下来的几年，刘会平的门店以百分之百的速度很快扩展，而这居然源于一个甚有几分戏剧色彩的开端。

　　2003年，刘会平为品牌起名，巴比馒头。传统的包子混搭上洋味儿十足的名字，被唤起出有好奇心的除了消费者，还有各路媒体，在那个传统媒体影响力极大的年代，巴比馒头出了不折不扣的网红馒头。　　刘会平：当然现在再行从商业角度思维来讲，叫巴比这个名字尤其更容易攻占小朋友的心智，小朋友叫一起朗朗上口，很更容易记，朗朗上口，你不必再行去教育他了，创业的时候 个 最重要的事情就是一定要取好品牌名，取好品牌名确实是起着四两拨千斤的起到　　早餐行业投资小，报酬慢，对财富的渴求在一时间煽动着很多人重新加入刘会平的品牌阵营。

然而，传统的面食制作倚赖手工，人的经验、甚至心情都会带给影响　　刘会平：人的因素要求了产品的优劣，所以做到事情你要是几乎靠人的因素来做到，认同做到很差　　从2004年，刘会平修建头家中央工厂统一加工馅料。　　到2007年冷藏产品仓储技术研发顺利，构建成品的统一生产及仓储；　　再行到2009年竣工第二家中央工厂，并攻下行业难题——冷藏面团技术。　　标准化的大大前进正是刘会平需要构建门店拷贝并很快扩展的关键原因。　　炒面是明星产品。

现在，每天有21万个全部依赖工人手工已完成。馅料温度很高，捕捉馅料的那只手要戴着上厚厚的手套。每个炒面的重量是70克，上下误差在3克以内。

经验使得工人能精确捕捉适当的重量。　　生产经理：平时一个新的员工来的时候， 起码展开两到三个月的训练，两到三个月怎么训练呢，从 只开始包在每只都得称之为，称完以后两三个月的时间就不会熟知掌控，我这个重量是多少我要擦多少米，时间宽的话五只称之为一次，做三年以上的可以十只称之为一次　　标准化更加大限度地增加了人为因素，同时也从源头上确保了食品安全。对于原材料供应商的自由选择，刘会平有自己的原则。

　　刘会平：我们自由选择供应商一定是自由选择这个品类，在这个行业里数一数二数三的企业，就是前三的企业　　记者：其它不考虑到　　刘会平：其它你不要考虑到，前三就代表他的实力市场的接纳，他们尤其是做前三的企业，他也不会小心翼翼用心地去经营好自己的产品。　　到2012年，刘会平的上千家门店产于在长三角地区各个角落。每天下午一点钟开始，装载馅料及成品的物流车从中央工厂抵达，第二天凌晨五点之前送抵门店。对于很多老顾客来说，他们的一天就是在刘会平的门店买上两个包子开始的。

　　刘会平作好产品的初心一直没有逆，但外面的世界却一刻不停地变化着。　　竞争的白热化经常出现在2012年。巴比沦为众多同类品牌的对垒目标，其中，少有原本的加盟商自立门户创立品牌。他们仿效产品，店面形象，连商业模式都类似于。

愈演愈烈的同质化竞争中断了高速发展，门店数量的增长速度持续走低。　　刘会平：很多就进在我们的店铺旁边，因为这个产品就大同小异，所以竞争认同对我们（有影响），虽然我们的品牌影响力较为大，但是多一个竞争对手对我们营业额的影响认同还是有的，在这种情况下，日子认同有一点伤心了，才不会想起怎么去转变　　时代在变，早餐仍然是一顿饱腹之餐。不少兼备品质及个性化的快餐连锁品牌很快兴起，并将早餐涵括在经营范围之内。

有的开始利用资本力量抢占市场份额。有为商业规则的刘会平开始认识一些投资人，接洽上市事宜。

然而，不受财务监管可玩性低、盈利不平稳等因素影响，餐饮企业在中国的上市概率非常低。　　刘会平：那什么企业可以上市呢？食品工业企业上市的几率是大的，很多食品工业企业，我们就想要只不过我们也是个食品工业企业，只不过我们产品是中央工厂生产好，送往门店，门店做到一下加工再行销售。　　仍然以来，刘会平对品牌的定位是打造出国民级身体健康早餐，但这个定位在白热化的竞争中早已相当严重有限，每天，70%的营业额再次发生在早上十点之前，有不少门店不受竞争冲击销售额持续增加，为了让10点以后也有做生意可做到，刘会平减少了产品线。　　刘会平：减少产品线以后，我们再行定位出是早餐的，叫巴比馒头，这种品牌定位就不该了，又融合我们要上市的思维，回头资本市场的思维，我们更加指出我们不是餐饮企业，更加不是一个做到早餐的企业，早餐品牌的企业，我们指出我们更加应当是一个面点的企业　　企业是食品生产企业，品牌是要打造出一个中式面点的世界品牌。

一场异化在刘会平的头脑中问世了，但现实仍然是前所未有的挑战。如何提升门店销售额，沦为横在刘会平眼前的一堵高墙。

　　在刘会平的老店，来回于蒸笼间的场景每天都会经常出现。包子从醒放，蒸制，以及等候卖出的整个过程都在蒸笼已完成。　　刘会平：蒸笼里面醒发的话，春夏秋冬气候的不一样，不一样的话醒发时间就凭师傅的这种感觉，醒发的好与怕就不会有相当大的差异　　大自然条件下的睡发受天气影响，在这里可以定温定点。

蒸制的时间也仍然必须人为辨别，蒸好的包子在保温箱中等候，顾客在任何时候不吃到口中的都是60度刚刚好的温度。改版设备是刘会平为提高顾客消费体验，减少销售额作出的 个转变，此外，他还研发了很多新产品。　　酷猪奶黄包是2014年发售的新产品。对于大多数数消费者来说，邂逅这款甜品的场景也许应当是一家港式茶餐厅。

为了将这款原本手工制作的面点变为高效的工业化生产，仅有生产工具就优化七八次。在刘会平的率领下，生产团队研发了十几款新的面点，然而，门店的销售额也并没显著提高。　　2014年，刘会平南下拓展珠三角市场，前进十分艰苦。

　　刘会平：特别是在广州，广州本来早餐不吃得就很非常丰富，南方人本来就是不会不吃，竞争也显然白热化　　2015年，门店的增长速度为9.7%，跌到到历史 较低。到底什么样的转变才是有效地的？刘会平忍受着折磨。仍然到2016年，他再一寻找了那根可以爆炸市场的导火索。

　　2016年4月14日，坐落于上海西林北路的门店改建以后以全新的面貌经常出现。刘会平投资500多万与一家专业策划公司合作，对品牌形象展开全面升级，调查结果显示原先的形象并不深入人心。　　品牌总监：因为小象这个形象可以说道是一个几乎建构出来的全新的形象，在消费者心目中没一个烧结的概念，可以看见现在不管是美团，不管是京东，还是天猫，他们的形象都是早已不存在于消费者脑海中，印象中的一个动物或生物的形象　　小象巴比被确认为新的品牌形象，同时，为了政治宣传消费者对巴比意味着是一家早餐店的印象，“巴比馒头”升级为“巴比面点”。

然而结果却并不令人满意。　　刘会平：开业的时候很好，顾客实在很精致，但是后来通过一个礼拜运营下来以后，营业额没什么显著的提高　　灰色的大象生活在绿色的森林里……基于这样的场景确认的色系，让刘会平的门店看上去更加像一个咖啡厅。　　品牌总监：当初我们从灰色和绿色去定义小象和我们的品牌形象的时候，有可能是想要的有点稍，没从食品企业从门店的形象这个角度去思维，而是几乎通过品牌这个形象去思维　　到这一次，刘会平早已数不清自己用多少次的转变，换取过多少次的告终。

　　刘会平：创业本来就是九死一生的事情，有可能知道是创业做到了十件事情，有可能九件事情都不是顺利的，只有可能那一次机会是顺利的，是做到对了，做到对了　　之前的告终让刘会平找准了方向，历时四个月的调整，橙色系由的全新品牌形象月亮相。　　刘会平：只不过是一个地标的概念，搜寻的地标的概念，我们期望巴比进到哪里就沦为这个地方的地标　　创下了颜值的门店更有消费者走出来，新的设备、新的产品，之前的种种希望都没白费，他们在这一刻联合建构出有令人瞩目的成绩。　　顾客1：老店东西较为较少，然后翻新也没这么整洁亮堂　　顾客2:原本没这么亮堂，现在你看搞得很好，经营范围也不断扩大了，现在经商的人他做到这样，把做生意做大了越做越大　　刘会平：改完以后营业额上涨了50%，　　记者：这么显著　　刘会平：非常明显　　现在，用于全新形象的门店有十家，每一家的销售额都有显著快速增长，涨幅平均值在30%左右。

未来，杨家门店将相继改建，但唯有一家要不要改为，要怎么改为，刘会平深感纠葛。　　坐落于上海长宁区的凌空soho是一个国际化的商贸聚集区，有多达800家企业总部设于这里。这家店的主人正是刘会平，他确切未来要攻占一线城市的市场，机场、高铁车站以及soho商务区等场所就必需有自己的方位。

　　刘会平：这种模式的店说道觉得不简单是品牌形象的调整，堪称我们经营模式的调整，在cbd区域商务区你必需要开堂食店，因为这种消费者要椅子来不吃　　然而，这家店否要和社区店用于同一套品牌形象，刘会平还没答案。　　刘会平：如果是一样的，当然也不会有消费者不会担忧，你这个巴比究竟是买面点还是做到餐饮连锁的，不会给消费者的理解也许有过于明晰的理解，如果制成两种格调的，对我们也有可能对整个品牌的提高有很差的一面的　　大大的决策、纠葛让刘会平常常正处于高度紧绷的状态，并经常陷于在别人显然是孤注一掷的境地。

2015年的一次董事会议上，环绕电子商务愈演愈烈了一场争吵。刘会平预计投资一亿元正式成立的子公司，在赚到两千多万没获得任何进展后，被应急取消。　　电商总监李佳：我可以这么谈，基本上就是除了董事长力排众议之外，其他的高管还包括股东也好大部分都是持赞成意见，当时董事长也是跟公司的股东也好，中高管也谈过，如果 惜你们要求不不愿做到，我也不只得，我自己私人投钱来做到，如果 后制成了公司不愿再行交还去，我也不愿把它再行给公司　　刘会平：我这个人实在方向是对的，我辨别是对的，我看得十分明白的事情，一定是要坚决去做到的，谁也不有可能挡住得了我。　　事实上，早在2014年，移动互联兴起，几大店内平台拼死抢占市场份额，不甘心受限于别人的刘会平开始思维自己打造出平台的可能性。

　　刘会平：你要打造出自己的电商平台，消费成倍不高的一般都做到不一起，前几年我们做到过市场调查像我们门店的消费者，一般一周在我们这平均值消费三到四次，消费频率是十分低的，我实在这个商业逻辑是不存在的，是合乎的　　平台的意义毫无疑问是非凡的。除了减轻高峰期排队带给的订单压力，后台的大数据将记录并分析顾客的消费习惯，构建精准营销的同时减少客户粘性。在刘会平显然，平台的商业潜力还远不止此。

　　刘会平：每天线下有100多万的人到我的门店去卖东西，我们要把这100多万人每天并转到我们线上去订餐、去消费，日活就是几十万，上百万，叫日活上百万，现在的一个电商公司，如果说是日活上百万，我坚信估值起码几十个亿，你说道上面以后买什么东西很差买？　　刘会平计划 步在线上销售成品面点，新鲜且不加到任何防腐剂将沦为区别于同类品牌的众多卖点。再行之后将销售以净菜品类居多的生鲜产品。门店在未来将兼备取货点的功能。

原本每天就要向门店仓储馅料及成品的物流车不会把线上的产品一起送。而冷链仓储的高额物流成本也正是制约众多电商公司无法发展一起的因素之一。

　　刘会平：现成的物流中心，现成的终端网点，每天都要送来东西到我的门店　　记者：不是额外减少的　　刘会平：不是额外减少的，你哪怕今天只订了巧合，我每天只做到巧合做生意，我也不赔钱　　2016年5月，刘会平力排众议，重组电商团队。为了更有、鼓舞人才，他作出了一个根本性措施。　　2017年1月12日刘会平与妻子签订承诺书企业上市后40%的股权收益用作社会公益60%用作员工白热化子女不得承继　　2015年，刘会平与加华伟业签定战略合作协议，融资一亿元，联合前进在主板A股上市的进程。股权转让的允诺鼓舞了还包括电商部门在内所有员工的斗志。

累计到目前，通过线上缴纳的交易额已多达一亿元，已完成了全年的任务量。为了将更加多的顾客转化成为线上用户，为两到三年后的成品面点及生鲜产品的线上销售打好基础，电商团队正在加班加点。

　　电商总监：基本上我们的整个团队，当然仍然维持到现在996的工作状态，当然不是强制大家，大家都是强迫的，为了赶工程进度，每天早上9点钟晚上下班9点钟上班星期六过来加班费，当然一方面大家是寄予厚望这个项目，另一方面是寄予厚望这个老板　　刘会平：一直不管做什么程度一直高兴不一起，一直不存在的就是危机感，你不告诉明天是怎么返事情，当然这个我实在不是不安，带上一种敬畏的，小心翼翼的，这种心理　　一直深爱危机感，一直敬畏，这种如屡屡薄冰的况味，难道只有刘会平自己能不懂。　　2017年，投资四点五亿，历时四年建设已完成的食品创新产业园投入使用。

每天有70吨成品以及65吨馅料被送到各个门店。同时，刘会平拓展了淘宝渠道，向学校、医院等机构的食堂仓储成品面点。产业园里有专门为孩子设置的体验区域。

　　刘会平：我们同时能招待几百个小朋友过来习做到甜品你想想看，你做到一个企业，人家不做到的，你早已做了，你就是大大对小朋友，这不是广告让你强记，是潜移默化地影响你　　未来，巴比小象和他的家族不会被制作成漫画。对于未来，刘会平制订了一个被称作“2112”的战略：环绕打造出一个中式面点的世界品牌为核心，发展一个线下多达10万家的连锁门店、创立一个中国知名的生鲜食品电商交易平台、做强两个产业链，即农产品产业，动漫文化产业。　　刘会平：我们是期望到2112年，是我们品牌正式成立100周年的时候，我们企业的销售规模能超过2112亿美元。文章转载自微信公众号”创业新的榜样”。

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